Šolska prehrana ni »a la-cart« prehrana

Že pred poletjem so pediatri in ravnatelji šol močno nasprotovali ideji Strateškega sveta za prehrano, ki ga je uvedel premier Robert Golob, da bi v šolah uvedli veganske obroke. Sedaj si tudi muslimanska skupnost želi uvedbo jedilnikov brez svinjine v osnovnih šolah. Predstavniki šol opozarjajo, da šolska prehrana ni »a la-cart« prehrana in da bodo ob pomanjkanju kadra in vse večjih zahtevah primorani zagotoviti le en obrok na dan, tako kot je njihova zakonska obveza.

Nenehni pritiski različnih interesnih skupin na šolsko prehrano so sodu izbili dno in predsednica Združenja ravnateljev in pomočnikov ravnateljev Slovenije Mojca Mihelič je za 24ur dejala, da delo učiteljev ni prehranjevanje otrok, ampak izobraževanje. »Želela bi si, da bi javnost končno razumela, da šole in vzgojno-izobraževalne inštitucije nismo prehranske ustanove, prav tako nismo vrtičkarske ustanove ali finančne ustanove,« je dejala in pojasnila, da šola lahko prehrano zagotavlja v okviru svojih zmožnosti, a če bodo pritiski večji, se lahko zgodi, da bo šola enostavno prenehala zagotavljati prehrano izven tega, kar je zakonsko določeno, torej izven enega obroka dnevno. Kar vsekakor ne bi bilo dobro. Kot pravi prehranski strokovnjak Mario Sambolec, ki o zdravi prehrani predava tudi na osnovnih šolah, podatki in izkušnje kažejo, da šolsko kosilo velikokrat izboljša povprečno kakovost prehrane, ki so jo otroci v splošnem deležni. Prepričan je tudi, da šolska prehrana ne more biti »a la-cart prehrana«. Z njim smo se pogovarjali o tem, ali je veganska prehrana v osnovnih šolah sploh primerna ali v šolah res nimajo posluha za različne prehranske težave in zakaj je bil tudi sam nekoč prepričan, da šolska prehrana ni dovolj dobra, a si je nato premislil.  

Koliko je otrok, ki bi potencialno izbralo veganski jedilnik v šolah?

Točnih podatkov o številu veganov v Sloveniji nimamo, lahko pa ponudim najverjetnejši približek, ki znaša odstotek do dva. Letos imamo na okroglo 200.000 osnovnošolcev in 80.000 dijakov, kar bi po najbolj naklonjeni oceni pomenilo, da je okoli 5000 otrok veganov. Po pogovoru z več šolniki sem dobil povratno informacijo, da prošenj po veganskih obrokih praktično nimajo, posamezne primere, ki pa se pojavijo, uspešno rešujejo individualno. S te perspektive je videti, da potrebe po spremembi prehrane v šolah niso odraz ugotovljenih težav, ampak imajo korenine drugje.

Z najožjega nutricionističnega vidika je osrednji problem vegetarijanskega in veganskega prehranjevanja otrok in mladostnikov povečano tveganje za prehranska pomanjkanja, ki imajo v tem obdobju razvoja, ko potekajo organizacijske spremembe telesa, dolgoročne in lahko tudi trajne posledice.

Do kakšnih prehranskih pomanjkanj lahko pride, če se otrok prehranjuje vegansko?

V prehrani velja pravilo, da omejevanje večjega deleža živil ali kar celotne skupin živil občutno poveča tveganje za pomanjkanja nekaterih hranil. Različne skupine živil so namreč svojevrstni viri hranil in to velja tako za živila živalskega, kakor tudi za živila rastlinskega izvora. Ker veganska prehrana omejuje oz. izključuje precej več živil kot vegetarijanska, v splošnem velja, da je vegetarijanska prehrana po tem kriteriju mnogo bliže vsejedi prehrani.

Pomanjkanja bodo občutnejša in globlja, če se veganske prehrane lotimo tako rekoč “po občutku”, brez pravega ozira na hranila, ki jih tak način prehranjevanja omejuje. Temu se je, v nasprotju s pogostim prepričanjem, možno izogniti, vendar le če se lotimo takšnega načina prehranjevanja premišljeno, kar pomeni, da opravimo ustrezne prehranske prilagoditve in poskrbimo za ustrezen vnos najbolj “problematičnih” mikrohranil. Pri prehrani, ki močno omejuje ali izključuje živila živalskega izvora, so takšna hranila: vitamin B12, železo, cink, vitamin B2, selen, jod in kalcij.

Na ravni makrohranil zahtevajo več pozornosti beljakovine in maščobe omega-3. Večina najbolj praktičnih virov beljakovin je živalskega izvora (rastlinski viri so objektivno manj bogati z najnujnejšimi beljakovinskimi gradniki, ki so aminokisline). Kljub temu je lahko tudi veganska prehrana beljakovinsko uravnotežena, če izpolnjuje dva kriterija: prvič, da je vnos beljakovin zadosten (za 70 kg težko osebo to pomeni med 70 in 100 g beljakovin na dan oz. 25-35 g na obrok) in drugič: da so ključni beljakovinski gradniki zastopani v ustreznih razmerjih (približno 50% beljakovin predstavljajo stročnice, 25% beljakovin je iz žit in 25% beljakovin iz semen). V praksi, recimo pri obroku za povprečnega odraslega, bi to pomenilo: za eno veliko pest kuhanih stročnic (fižola, leče ali čičerike) in podobno količino priloge iz žit (testenin, kaše ali riža) ter žlico semen (bučna, sončnična in konopljina).

Dolgoverižne omega-3 maščobne kisline (EPA in DHA) pa lahko v zadostnih odmerkih pridobimo skoraj izključno z zanašanjem na ribe ali morske sadeže.

Tudi vnosu omega-3 je možno zadostiti po veganski poti, in sicer z uporabo dopolnila omega-3 v obliki olja iz morskih alg.

Zakaj je veganska prehrana s strani prehranskih strokovnjakov za mladostnike in otroke odsvetovana?

Veganska oz. izključno rastlinska prehrana je za otroke in mladostnike odsvetovana zaradi povečanega tveganja za pomanjkljiv vnos hranil, o katerih sem govoril pri prejšnjem vprašanju, kar ima lahko pri otrocih in mladostnikih katastrofalne posledice. Vegetarijanska prehrana je v resnici bolj podobna vsejedi kot veganski prehrani in je lahko povsem primerna tudi za otroke in mladostnike, saj zahteva posebno pozornost le na doseganju potreb po železu, cinku in omega-3.

Ključno je pri tem vprašanju upoštevati razlike v prehranskih potrebah otrok in mladostnikov, od katerih sta odvisna rast in razvoj, ter prehranskih potrebah odraslih oseb, pri katerih so ti procesi ali zaključeni ali pomembno spremenjeni. Posledično si lahko v odraslosti dovolimo več prehranskega eksperimentiranja v kateri koli smeri z manj tveganja za nepopravljive posledice, kot v otroštvu in mladosti.

Naj poskusim problem razložiti skozi primerjavo z večini bolj poznanim področjem, kjer že razumemo ta temeljni varnostni princip in razlike v tem, kako dojemamo sprejemljivo tveganje pri odraslih napram otrokom in mladostnikom. To je šport v odnosu do vrhunskega športa. Šport kot gibanje in rekreacijska telesna vadba podpira zdravje tako v mladosti kot v odraslosti. Ko pa takšnemu športu dodamo cilje, omejitve in številne ekstremne zahteve, ga s tem preobrazimo v vrhunski šport. Torej ima vrhunski šport enako koristen vpliv na zdravje, kot ga imata gibanje in rekreacija?

Šport v obliki rednega gibanja in vadbe je prispodoba za uravnoteženo prehrano, ki vključuje širok spekter različnih živil, hranil in snovi, ki podpirajo zdravje. Vrhunski šport je ekstrem, s katerim prikazujem izključno rastlinsko prehrano, in če se odrasli za ta ekstrem lahko razumno odločimo ter sprejmemo pripadajoča tveganja, obstajajo jasni razlogi, zakaj teh ne sprejemamo za svoje otroke.

Ne glede na to, s katerim športom in kako vrhunsko se z njim ukvarjamo odrasli, si za svoje otroke želimo, da bi poskusili različne športe in postali gibalno sposobni v čim širšem pomenu; ker se zavedamo, da ima lahko prezgodnja specializacija v vrhunski trening ene same panoge za otroka preveč škodljivih posledic. Podobno velja za prehrano. Ne glede na to, katera “prehranska disciplina” je nam, ki smo odrasli, najbližje, najsi bo to veganstvo, LCHF, postenje ali karkoli drugega, si za svoje otroke želimo, da bi poskušali različna živila in tako vnašali čim širši spekter hranil; ker se zavedamo, da lahko vodi prezgodnje nepotrebno omejevanje do različnih prehranskih pomanjkanj in z njimi povezanih neželenih posledic. To je bistvo, na katerega opozarjamo prehranski strokovnjaki.

Velika težava veganskega prehranjevanja otrok je tudi v nekakšni družbeni izključenosti. Kaj naj otrok je na rojstnodnevni zabavi, kjer bo denimo pica s šunko? Se te težave res pojavijo tudi v praksi?

Ko razmišljamo o prehrani otrok, seveda ne smemo pozabiti na psiho-socialni vidik. Otroke bolj bolijo zbadljivke v danem trenutku, kot jih skrbijo potenciali zdravstveni problemi deset let v prihodnosti. Zato se je potrebno vprašati: je na primer posebna vegi solata s kvinojo za otroka res bolj zdrava izbira, če je posledično zaradi nje odrinjen od vrstnikov, ki se medtem sladkajo z mikavno potico?

Ja, v teoriji je fino, da otrokom v šolah večkrat postrežemo jedi z več zelenjave namesto cvrtja in skutni namaz z lečo na polnozrnatem kruhu namesto “šunka-sir” sendviča. V praksi pa ni tako fino, da gre proč še več hrane, ker večina otrok tega enostavno ni vajena jesti in zato raje zapravil svojo žepnino v bližnji trgovini za mastno-sladke ali mastno-slane prigrizke. In prav slednje naj bi se, po tem kar mi pravijo šolniki, dogajalo še pogosteje odkar uvajajo nove smernice - ostaja še več hrane, še več otrok pa teži s tem, da so lačni in jih vidijo s čipsi in čokoladicami. To kaže na luknje v pristopih, ki uvajajo spremembe v prehrani v šolah, a ob tem zanemarjajo potrebo po kompromisu s splošnimi prehranskimi navadami in preferencami večine otrok.

Zaradi svojih predavanj na osnovnih šolah se o šolski prehrani veliko pogovarjate z ravnatelji šol. Tudi sami ste dejali, da ste bili nekoč zelo kritični do nekaterih jedilnikov v šoli, vendar ste si nato premislili. Zakaj?

Nekoč sem bil do šolske prehrane zelo strog in manj razumevajoč. Od takrat je minilo desetletje in v tem času sem nadgradil svoje mnenje. K temu je pripomoglo nešteto predavanj na različnih šolah in pogovorov z ravnatelji, učitelji ter odgovornimi za prehrano otrok.

Podatki in izkušnje pravzaprav kažejo, da šolsko kosilo velikokrat izboljša povprečno kakovost prehrane, ki so je otroci v splošnem deležni. To pomeni, da je stanje v splošnem veliko boljše, kot kažejo najbolj glasni kritiki. Sicer imajo prav tisti med njimi, ki opozarjajo na relativno pomanjkanje bolj pustih, tudi rastlinskih virov beljakovin, zelenjave in polnozrnatih žit. A odgovornost je pogosto preložena le na šolo, kot da ne bi bilo zaposlenim tam mar za kvaliteto prehrane, čeprav so omejitve večkrat drugje in veliko jih je v razpoložljivih sredstvih. Tudi v iznajdljivosti. Prav tako se skrivajo v interesu otrok, saj so oni nenazadnje tisti, ki bodo ali ne pojedli, kar jim bo na voljo.

Idealiziranje perfektnih, malo da ne “a la cart” obrokov, ki naj bi jih šola vsak dan stregla otrokom, ni v resnici nič drugega kot sprenevedanje. Še sami odrasli, ki imamo več razumskih kapacitet, ne izberemo zase ali pripravimo doma tako uravnoteženih obrokov, kot jih pričakujemo za svoje otroke v šolah. Morda bi bilo zato bolj koristno, če se raje kot na dlakocepljenje o šolski prehrani, bolj osredotočimo na tisto, za kar smo odgovorni sami. To je naša prehrana. To je prehrana doma. To so vrednote, ki jih prenašamo na svoje otroke pri skupnih obrokih za isto mizo. Takrat imamo vpliv, ki je lahko v širši sliki mnogo bolj pozitiven, kot je lahko škodljiv še tako zanič obrok v šoli ali kje drugje.

Na kaj morajo paziti odrasli, če se odločijo za veganski način prehranjevanja?

Da bi lahko veganski prehrani rekli “zdrava” oziroma “dobro uravnotežena”, bo res potrebno storiti več, kot le izključiti vse živalske izdelke in jih nadomestiti z več sadja in zelenjave. Ampak bodimo korektni, tudi vsejedi prehrani bi močno koristilo, če bi se razmerje živil, ki jih večina znotraj nje izbira, prevesilo v prid uživanja večjih količin rastlinskih živil, to pomeni prav sadja in zelenjave, polnozrnatih žit, bolj koristila kot škodila pa bi tudi kakšna dodatna porcija stročnic, recimo v solati ali mineštri, namesto še enega kosa mesa, ker drugače nismo vajeni.

V enem prejšnjih odgovorov sem izpostavil beljakovine in omega-3 ter le naštel določene vitamine in minerale, na katere moramo biti bolj pozorni, če se odločimo za izključno rastlinsko prehrano. Glede slednjega sem lahko tu bolj konkreten.

Pomanjkanje vitamina B12 je pri veganski prehrani verjetno najbolj tvegano, saj rastlinska živila tega vitamina praktično ne vsebujejo. Gobe in alge, ki taksonomsko gledano niso rastline, a so kljub temu na veganski prehrani dovoljene, sicer vsebujejo analoge vitamina B12, vendar so ti pogosto slabo razpoložljivi ali prisotni v prenizkih koncentracijah. Gobe in alge kot živilo zato niso praktično relevanten vir vitamina B12, lahko pa skrbi v zvezi z vitaminom B12 relativno enostavno pomirimo z uporabo prehranskega dopolnila v primernih oblikah ter količini.

Železo je naslednje hranilo, po katerem je težko zadostiti prehranske potrebe že v splošnem, posebno zahteven izziv pa postane, če se prehranjujemo vegetarijansko, vegansko ali ne uživamo dovolj živil, ki so bogatejša s tem pomembnim mineralom. Morda so zmote o tem, katera živila so dober vir katerega hranila, najbolj številne, ko gre za železo. Da je špinača dober vir železa, je ena takšnih zmot. Špinača že v osnovi vsebuje relativno malo železa (glede na količine, v katerih špinačo po navadi uživamo), povrhu tega pa se v špinači nahajata oblika železa, ki se slabše izkoristi (nehemsko železo), in oksalna kislina, ki močno ovira izkoristek tako železa kot kalcija. Podobno spadajo med slabše vire železa tudi rdeče vino, rdeča pesa in aronija, ne glede na to, kako močno si želimo, da bi bilo drugače. Izkoristek železa se izboljša ob prisotnosti vitamina C, ki se nahaja predvsem v sadju in zelenjavi. Primera takšne kombinacije sta ovseni kosmiči s sadjem in stročnice z zelenjavo. Absorpcijo železa občutneje zavirajo tudi tanini v čaju, kavi in čokoladi, zato je smiselno, da teh ne uživamo skupaj z obroki, pri katerih želimo maksimizirati izkoristek železa. V primeru izključno rastlinske prehrane je koristno spremljati vrednosti železa v krvi in feritina (kazalec statusa železa oz. zaloge železa) z rednim pregledom krvi. To je še posebej pomembno pri bolj športno dejavnih posameznikih.

Cink je poleg železa še en element, ki lahko pri veganski prehrani prej izostane. Ker so najboljši viri cinka ponovno živila živalskega izvora (predvsem morska hrana, divjačina in meso nasploh ter jajca), obstaja resna možnost pomanjkanja v primeru izključno rastlinskega prehranjevanja. Rastlinski viri, kot so oreški, stročnice, oves in bučna semena, so sicer prav tako nezanemarljiv vir cinka, vendar so ti viri morda slabše razpoložljivi zaradi prisotnosti fitinske kisline, ki lahko moti absorpcijo cinka, kalcija, magnezija, bakra in železa. Klinično diagnozo morda celo neopaznega pomanjkanja cinka je žal težko dokazati. Najboljši način verjetno predstavlja prehranska anamneza, kjer ocenimo količino zaužitega cinka iz prehrane in to primerjamo s priporočili po dnevnem vnosu za konkretnega posameznika. Dopolnjevanje prehrane s cinkom v manjših, recimo jim “vzdrževalnih”, količinah je lahko iz predstavljenih razlogov bolj koristno v primeru veganske prehrane.

Vitamin B2 je naslednje hranilo, ki so zasluži opombo v primeru striktne veganske prehrane. Vitamina B2 najdemo največ v mesu, ribah in mlečnih izdelkih, na splošno pa ga je precej manj v živilih rastlinskega izvora. Zaradi pokazane povezave med neoptimalnim vnosom vitamina B2 pri izključno rastlinski prehrani, se ta vitamin, podobno kot vitamin B12, pogosto dodaja v različne rastlinske nadomestke mesa in mlečnih izdelkov. Izraziti veganski viri vitamina B2 so obogatene žitarice za zajtrk, obogateni rastlinski napitki in jogurti ter prehranski kvas.

Selen in jod sta še dve hranili s posebnim pomenom za vegane. Novejša literatura prepoznava povečano tveganje za pomanjkanje selena - katerega najboljši viri so meso in morska hrana - pri veganih in vegetarijancih, tudi tistih, ki uživajo jajca; dodatno tveganje za pomanjkanje joda pa je izpostavljeno le pri veganih, saj vegetarijanci v splošnem dosežejo priporočila po jodu z mlečnimi izdelki. Pomanjkanju joda bi se lahko od vseh hranil še najbolj elegantno izognili, če bi uporabljali jodirano sol, vendar je izogibanje pred njo najbolj razširjeno ravno v t.i. “plant-based” in veganski skupnosti.  

Na koncu je tu še kalcij, ki lahko postane problematičen v primeru veganske prehrane kot posledica dejstva, da so mlečni izdelki daleč najboljši viri kalcija v prehrani. Rastlinski viri, ki izgledajo kot dober vir kalcija na papirju, na primer špinača, se kot takšni ne izkažejo tudi v praksi, saj izkoristek kalcija iz njih močno omeji prisotnost oksalne kisline. Kalcij kljub temu izpostavljam nazadnje, ker doseganje tega minerala ne bi smelo biti problematično za vegane, če na redni bazi v prehrano vključujejo tofu in druge izdelke, ki so obogateni s kalcijem (sojini napitki in jogurti, določeni veganski nadomestki mesa, idr.).